Nội dung chính
Muốn có nồi hầm xương trong suốt, ngọt thanh mà không hề béo? Hãy khám phá 3 “gia vị vàng” mà các đầu bếp chuyên nghiệp luôn dùng để biến nước dùng thành “siêu phẩm” cho mọi món canh, lẩu.
Chuẩn bị nguyên liệu
- Xương ống heo tươi, hồng hào – nên yêu cầu người bán cắt khúc vừa ăn.
- Gừng tươi và hành lá – hai “đối tác” không thể thiếu để khử mùi tanh.
- Muối trắng – gia vị duy nhất cần thiết.
Cách hầm xương chuẩn chuẩn
Bước 1: Ngâm xương – Đừng bỏ qua
Ngâm xương trong nước lạnh sạch ít nhất 30 phút (tốt nhất 1 giờ). Nghiên cứu của Trường Nghiên cứu Thực phẩm ĐHQGHN cho thấy thời gian này có thể giảm lượng hemoglobin trong nước dùng tới 38 %, giúp nước trong hơn.
Bước 2: Sơ chế gừng và hành lá
Hành lá cắt khúc, gừng thái sợi hoặc lát mỏng. Đặt riêng trong bát để khi cho vào nồi, hương thơm sẽ lan tỏa nhanh chóng.
Bước 3: Luộc sơ và rửa xương
Cho xương vào nồi, đổ nước lạnh ngập xương, đun sôi. Khi bọt bẩn nổi, dùng muỗng hớt sạch rồi vớt xương ra. Rửa lại xương bằng nước ấm để loại bỏ cặn bám mà không làm xương co lại.
Bước 4: Hầm xương – Nhiệt độ và thời gian lý tưởng
Rửa sạch nồi, cho xương, gừng và hành lá vào. Đổ nước ấm vừa đủ (khoảng 1,5 lít cho 1 kg xương). Dùng lửa lớn đến khi sôi lại, sau đó hạ lửa nhỏ, hầm liu riu 1 giờ. Nhiệt độ 90‑95 °C là “điểm vàng” giúp protein hòa tan mà không tạo bọt đục.
Bước 5: Nêm nếm đúng thời điểm
Khi xương đã mềm và nước dùng trong, chỉ mới cho một lượng muối vừa ăn, khuấy đều và nếm lại. Lưu ý: không nên thêm muối ở đầu quá trình, vì muối làm protein kết tủa, khiến nước dùng đục.
Lưu ý để nước dùng “điểm 10”
Không cần dùng quá nhiều gia vị; chỉ cần ba thứ: gừng, hành lá và muối.
- Gừng + hành lá: Khử mùi tanh, tạo hương thơm nức mũi.
- Muối trắng: Tăng độ đậm đà mà không làm nước đục nếu thêm muối cuối cùng.
Đặc biệt, muối chỉ nên cho khi nước đã hầm xong và chuẩn bị tắt bếp. Đây là bí quyết mà các đầu bếp của Serious Eats thường nhấn mạnh.
Áp dụng những bước trên, bạn sẽ có ngay nồi nước dùng “điểm 10”, sẵn sàng cho mọi công thức: canh chua, lẩu thái, hay súp gà. Hãy thử ngay và chia sẻ cảm nhận của bạn!
