Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng trở nên phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống (F&B) trên toàn thế giới. Khi nhận thức về vấn đề lãng phí thực phẩm tăng lên, các đầu bếp hàng đầu đang tìm cách sáng tạo để biến những nguyên liệu thường bị bỏ đi thành những món ăn cao cấp và đẳng cấp.
Một trong những ví dụ nổi bật là nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland tại Sydney. Ông và đội ngũ của mình đã tạo ra những món ăn độc đáo bằng cách tận dụng các nguyên liệu thường bị lãng phí. Tại một cơ sở chuyên biệt, họ xử lý cá để tận dụng tới 90% nguyên liệu, một con số đáng kể so với mức trung bình 45-55% trong cách truyền thống. Điều này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn mang lại hương vị mới mẻ cho thực khách.
Không chỉ tại Úc, phong trào ẩm thực bền vững cũng đang nở rộ tại Thái Lan. Nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển đổi hoàn toàn sang mô hình bền vững, hợp tác với Tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu các loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem việc “không rác” là động lực sáng tạo thay vì giới hạn. Ông tin rằng sự hạn chế này đã giúp ông và đội ngũ tạo ra những món ăn sáng tạo và phong phú.
Tại Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đi một bước tiến xa hơn bằng cách loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Họ tối ưu hóa mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, biến quả chanh dây thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn đa dạng. Cách tiếp cận này không chỉ giảm lãng phí mà còn mang lại trải nghiệm ẩm thực mới mẻ cho khách hàng.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp độc đáo giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, được sáng lập bởi đầu bếp Edward Lee. Nơi đây hợp tác chặt chẽ với các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm. Sự kết hợp giữa nghiên cứu và ẩm thực đã giúp Shia trở thành một biểu tượng cho việc ứng dụng khoa học trong việc giảm thiểu lãng phí thực phẩm.
Làn sóng “ẩm thực từ rác” đang lan rộng trên toàn cầu, với ngày càng nhiều đầu bếp lựa chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác và biến những gì từng bị bỏ đi thành những món ăn giá trị. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể “lên bàn tiệc”. Các mô hình thành công tại Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho các nhà hàng và đầu bếp trên toàn thế giới. Rác thải không còn là vấn đề – mà đã trở thành nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực, mở ra một tương lai bền vững cho ngành công nghiệp F&B.
